ステンレス包丁の研ぎ方

今では当たり前になってきたステンレス鋼の包丁。

特に家庭用包丁では昔ながらの鋼の包丁よりもステンレス鋼の包丁を使用している人のほうが多くなっています。

そのステンレス鋼の包丁の一番の特徴と言えば「錆びに強い」ことがあげられます。

ただその反面「ステンレスの包丁は全然切れない」「ステンレスの包丁は全く研げない」などデメリットも知っている方が多いです。

ステンレス鋼とは

そもそもなぜステンレスは錆びにくいのか

ステンレスは主成分である鉄にクロムを10.5%以上を含有した合金鋼で耐食性の高さが特徴です。


包丁が錆びる原因は鉄が酸素と水によって酸化することで起きるのですが、ステンレスはクロムを含有することによって鉄の表面に不動態皮膜と言う薄い膜を形成します。



この膜が鉄より先に酸素と結びつく事(酸化被膜)から錆びるのを防いでくれています。

ステンレスはなぜ錆びにくいのか

ステンレス鋼のメリット

錆びに強く、鋼と比べて手入れが簡単

刃こぼれがしにくい

ステンレス鋼のデメリット

砥石ノリが悪く、鋼と比べて研ぎにくい

研いで刃を付けても、鋼ほど鋭い切れ味が出にくい

なぜ研ぎにくく、切れ味が鈍いのか

ステンレス鋼の包丁は「研げない」「研げても全然切れない」と今でもそう思われている方は少なくありません。

確かに鋼の包丁は研ぎ易く、鋭い刃付けをすることが出来ますが、ステンレス鋼でもきちんと研げば切れるようにはなります。

ではなぜステンレス鋼は未だに切れないと思われることが多いのかと言いますと、切れるように研ぐことが難しいからだと思っています。

ステンレス鋼は研ぎにくいのか?

結論から言いますと、ステンレス鋼の包丁は非常に研ぎにくいです

上に書いています通り、ステンレス鋼はクロムを10.5%以上含有しており、刃に靭性(粘り)と耐摩耗性を出すためにモリブデンやバナジウムなど配合した合金鋼になります。

言わば不純物の多い鋼材になります。

白鋼に代表する鋼は不純物を取り除いていくことによって切れ味と研ぎ易さを追求しているのですが、ステンレス鋼は逆にそのメリットを犠牲にして錆びに強くしているのです。


研いでいて感じるのが、粘りがとても強く砥石の上でツルツル滑る感触が強いのでなかなか砥石に引っかからず、刃を研ぎ減らすことが出来ない印象です。

当社で販売しているFV10シリーズに代表される高硬度の包丁はその硬さも相まってなお研ぎにくくなります。


そのため鋼と比べてステンレス鋼は刃を研ぎ込む量が多く、それが一般的にステンレス鋼が研ぎにくいと言われているのだと思います。

ステンレス鋼も手入れ次第では錆びます。

ステンレス鋼の包丁は全く錆びないと思っている方がごくまれにいらっしゃいます。

ですが、ステンレス鋼はあくまでも錆びにくいだけであって、手入れを怠ると錆びることがあります。


ステンレス鋼の錆びは要注意です。

ステンレスが錆びるとき

ステンレスの包丁の錆びを見ていて、非常に多いのが孔食という錆び方です。

ステンレスの錆びは膜が部分的に破壊されることによって錆びが発生しますが、孔食はその錆びが金属の中へと浸透していきます。

この錆びは非常に厄介で包丁に大きなダメージを与えます。

浸透した錆びは包丁を突き抜けて虫食い状態のように穴が空いた状態になり、研いでも刃が常に欠けた状態で刃が付きます。

ステンレス鋼の錆び



こうなってしまいますと元通りにはなりません

そのためステンレス鋼の包丁でもきちんと手入れをしていただかないと場合によっては鋼以上に大きなダメージになる事もありますので注意が必要です。

ステンレス鋼を上手く研ぐには

基本的にステンレス鋼の包丁を研ぐのも、鋼の包丁を研ぐのも研ぎ方には違いはありません

ですが、上記にも書いています通りステンレス鋼は硬く粘りがありますので、砥石ノリが悪く鋼と比べ研ぎにくいデメリットがあります。

そのためそれに合った砥石選びが大事になってきます。

ステンレス鋼を研いでいて感じるのが、硬い砥石とは相性が悪く表面でツルツルと滑る感触が強くあまり研げないことが多いので、どちらかと言えば柔らかめの砥石のほうがステンレス鋼にはあっていると思います。

柔らかい砥石は研ぎ汁が良く出るのも相まって、ステンレスの包丁でも良く砥石にひっかかってくれます。

当社製の砥石でしたら下記の砥石がお勧めです。

荒砥石 GC荒砥石 ♯220

砥石 GC荒砥石 ♯220

中砥石 煌シリーズ 中砥石#1000 軟口

砥石 煌シリーズ 中砥石#1000 軟口

仕上げ砥石 煌シリーズ 仕上げ砥石#4000

仕上げ砥石 煌シリーズ 仕上げ砥石#4000

ステンレス鋼のかえり(バリ)の取り方

ステンレス鋼を研ぐ上でもう一点難点があります。

それは研いだ時のかえり(バリ)がなかなか取れないという事です。

そもそもかえりとは研いだ面の金属が反対側にめくれる言わば残りカスのようなものです。

そのかえりを取るために反対側から研ぎ戻しをする必要がありますが、鋼の包丁ならば簡単にかえりは取れるのですが、粘りが強いステンレス鋼はなかなかかえりが取れません

かえりが残っていると切った時にひっかかりやざらつきがあるので鋭い切れ味にはなりません。

綺麗にかえりを取るコツ

かえりを上手く取るコツとしては、ハマグリ刃を意識して少しだけ刃を起こして軽い力で研ぐことです。

そのように研ぎますと「シャッシャッ」とかえりが取れる音がします。

ただやる過ぎるとまた反対側に大きくかえりが出ますので注意です。


その先は砥石でかえりを取るのではなく、新聞紙や布生地の上で刃先をこすってかえりと取るようにしてください。

当社ではズボンの太ももの箇所で刃先をこすってかえりを取っています。(やりすぎるとズボンがボロボロになるので要注意です)

著者紹介About the author

堺一文字光秀

渡辺 潤

自社ブランド「堺一文字光秀」の販売、包丁研ぎ、銘切りをしており、その視点から感じたことや疑問を皆様にお伝えさせていただきます。

監修
一文字厨器株式会社(堺一文字光秀)
〒542-0075 大阪府 大阪市中央区難波千日前 14-8