包丁の選び方

包丁はあなたの料理人生そのもの。プロ用包丁から家庭用包丁まで、伝統の包丁ブランド、堺一文字光秀が良い包丁とは何か、について語ります。

包丁は用途で選ぶ

包丁を選ぶにあたって最初のステップは、使用用途です。大きくプロ用/家庭用と、主に何に使うのかから選んでいきましょう。

包丁を選ぶにあたり、そもそもなんで良い包丁を使うの?とか、何をもって良い包丁なの?という記事もぜひ参考にしてみてください。

※お急ぎの方には、解説の最後に、用途と種類をまとめた一覧もご用意しています。

仕事用か、ご家庭用か

まず、今後含め仕事(レストランや工場、もしくは調理学校に通われる方もこちらです)に使うのか、ご家庭で使う方(趣味やお祝い含め)で選ぶ包丁は変わってきます。

ご家庭用なら1日3食、家族の人数分の料理ですがお仕事用となるとその何倍も、場合によっては何十倍も使用頻度が上がります

基本的に「プロ用」とは「一日何十、何百回もの作業に耐えられるもの」を指すと考えてください。もちろんプロ用の包丁をご家庭で使えば、プロの切れ味をご家庭で体験できますし、一生ものの包丁となります。ご家庭で使うにしてもプロ用のクオリティを求める方はプロ用もぜひ参考になさってください。

ご家庭用

ご家庭用の包丁

ご家庭用の包丁については、「三徳包丁」が一本あれば充分という方もおられます。ご家庭用向けではある程度大きな食材、肉、野菜、果物関わらず大活躍します。圧倒的なシェアを誇る包丁ですので、特別な理由がなければ三徳包丁の選び方を参考になさってください。

プロ用

和食のプロ用の包丁

まず、プロ用で大きく違うのは和食に使うか、西洋はじめその他のスタイルの料理に使うかです。もちろん道具なのでどのスタイルでどの包丁を使おうと良いのですが、和食は片刃の包丁だけで作業が完結させられる、と言われており、まずは基本の三種(出刃包丁/柳刃包丁/薄刃包丁)からスタートになります。

西洋料理のプロ用の包丁

和包丁と分類する意味で西洋料理とありますが、あらゆるジャンルに対応できる洋包丁(両刃包丁)の選び方についてはこちらからどうぞ。

素材から選ぶ

鋼材に関して、クッキングエンターテイナー大西氏のチャンネルにて包丁講座をさせて頂いた動画がこちらになります。長い動画ではありますが、ぜひこちらも参考になさってください。

かんたん包丁フローチャート

包丁は使い手の要望に合わせて進化を重ねており、実際にはかなりたくさん種類があります。代表的な種類をピックアップし、用途から包丁(種類)の選び方を簡単にまとめてみました。かなり大雑把に分かれており、実際には鋼材、仕上げ、サイズなど他にも要素がありますが、ぜひ参考になさってください。

包丁選びフローチャート
クリックして拡大してご覧ください

用途まとめ一覧表

ご家庭/プロジャンル用途 (詳細説明にリンク)種類(商品一覧にリンク)イメージ(商品にリンク)
ご家庭万能三徳santoku
魚を捌きたい出刃deba
果物など小回りの効く一本ペティナイフpettyknife
パンを切りたいパン切りbreadknife
プロ和食魚を捌きたい出刃deba
刺身を引きたい柳刃yanagi
野菜を切りたい薄刃usuba
はもの骨を切りたい骨切honekiri
うなぎを捌きたい鰻裂きunagi
ふぐを薄造りしたいフグ引きfugu-hiki
野菜を飾り切りたいケンムキkenmuki
まぐろを捌きたい鮪切りお問い合わせください
麺を切りたい麺切りmenkiri
アジなど小魚を捌きたい鯵切りあじーきり
片刃で細かい作業をしたいバラン切りバラン切り
両刃で細かい作業をしたい和ペティ和ペティ
両刃で万能に使いたい和牛刀和牛刀
片刃で万能に使いたい切付切付
和食以外肉/野菜など万能に使いたい牛刀牛刀
肉や筋を切りたい筋引筋引
果物など小回りの効く一本ペティナイフpettyknife
小骨など硬いもの洋出刃洋出刃包丁
鳥の肉と骨を分ける骨スキ骨スキ
鳥の軟骨や関節を切るガラスキお問い合わせください
中華料理中華包丁中華包丁

まとめ

  1. 包丁は用途から選ぶ
  2. 仕事用、家庭用で選ぶ包丁は変わる
  3. プロ用の包丁を家庭用で使えば、一生モノの包丁になる
  4. プロ用の包丁は、和食とそれ以外で選ぶ包丁が変わる

著者紹介About the author

堺一文字光秀

田中諒

「切れ味で、つなぐ」堺一文字光秀三代目当主。 職人の技術と歴史、そして包丁にかける思いを皆様に届けて参ります。 辻調理師専門学校 非常勤講師 朝日新聞社 ツギノジダイ ライター

監修
一文字厨器株式会社(堺一文字光秀)
〒542-0075 大阪府 大阪市中央区難波千日前 14-8