和包丁と洋包丁の違い

包丁には和包丁、洋包丁の違いがあるんでしょうか？そもそもどんな違いがあるか、また意識して選んだ方が良いのでしょうか？　家庭用の包丁はどちらに入るでしょうか？

用途と定義

自分が使っている包丁は、もしくは自分がほしい包丁は一体何包丁なのでしょうか？そもそもどんな違いがあるか、基本的なことをおさらいしてみましょう。

包丁屋さんには、「こんなことに使いたい」という相談をまずはしてみるのが一番だと思います。

結果それが洋包丁だったり和包丁だったりします。

家庭用包丁の定義

三徳包丁は家庭用包丁の代名詞といえます。また、菜切り包丁もいわゆるプロ向けの和食の教科書には載りません。

ただ短めの牛刀、柳刃包丁、出刃包丁はご家庭で使われる方も多くいらっしゃいます。

多くの場合は両刃包丁なので、洋包丁の中の家庭用包丁と分類することもできます。

和包丁の定義

柳刃包丁、出刃包丁、薄刃包丁、鱧骨切包丁、身卸包丁などを総じて和包丁と呼び、次のような特徴を持ちます。

・和食に用いられる

・片刃構造である

・裏スキがある（刃の裏に凹みを施してある）

・刺し柄である（筒状のハンドルに、刃が差してある）

・鍛造、焼入れ、成形、研磨過程が職人の手作業で行われている

など。地方や食文化に応じた種類、形状、名称がありますが確定された定義はなく、単に「日本で作られた包丁」という意味で使う方もいらっしゃいます。

洋包丁の定義

牛刀、筋引、ペティ、洋出刃などを総じて洋包丁と呼び、次のような特徴を持つ傾向にあります。

・伝統的な和食「以外」に用いられる

・両刃構造である

・かしめハンドルである

・成形、焼入れは機械で複数同時に行われる

 など。地方や食文化に応じた種類、形状、名称がありますが確定された定義はありません。「西洋産の包丁」という意味で洋包丁と呼ぶ方もいらっしゃいます。

大きくは料理のジャンルに紐づくもの、と言えます。魚は西洋だとボーニングナイフという極めて薄い包丁で捌かれることが多いですし、和食だと出刃包丁で捌かれます。西洋の現場に出刃包丁を持って現場に入ると、先輩とは違うさばき方になります。

構造

洋包丁と和包丁では、用途に応じて構造が少し異なっています。どういう違いがあるでしょうか。

刃の構造

まずは刃の違いです。ここが最大の違いになり、優劣はつけられませんが、使い勝手はかなり違います。

柄の構造

ハンドルにも違いがあります。ただ片刃だけどカシメハンドルだったり、両刃だけど挿し柄だったり（和牛刀と呼ばれたりします）する包丁も存在します。