刺身包丁（柳刃包丁）

刺身を切るには欠かせない刺身包丁（柳刃包丁）。刺身包丁について、伝統の包丁ブランド、堺一文字光秀が語ります。

選び方だけを詳しく解説したページもありますので、先にそちらを見たい方はどうぞ。

刺身包丁ってどんなのがあるの？

早速刺身包丁を見ていきましょう。

気になるものはありましたか？どれも我々が厳選した包丁ですので、しっかり愛着を持って使って頂けるのであれば、インスピレーションで選んでしまうのもアリです。

「値段で何が違うの？」

「ステンレスと鋼どっちがいいの？」

「鋼材でそんなに変わるの？」

こんな疑問が浮かんだ方は是非下記の記事を読み進めてください。本記事では、刺身包丁の概要のみ説明しています。

そう、一口に刺身包丁と言っても色々種類があるのです。

刺身包丁とは？

刺身やお寿司、日本を代表する和食に欠かせない包丁がこの刺身包丁になります。

刺身包丁はその名の通り、刺身を引くときに使用する包丁で、刺身を引く際に、切り口を美しく新鮮に保つためには一方向への引き切りであることが必要なため、刃渡りが長く、手振れしにくいよう幅が細く造られています。

寿司が世界的に人気になった今、日本のみならず世界中の料理人が使用することが多くなりました。

刺身包丁の種類は一つではありません。

刺身を引くときに使用する刺身包丁ですが、実はその名称は総称であって正式には刺身包丁と言う包丁は存在しないのです。

そのため刺身包丁には下記の通りたくさんの種類があります。

柳刃包丁

刺身包丁イコールこの柳刃包丁を思い浮かべる人が多いと思います。

柳刃包丁は関西で刺身包丁として使われていた包丁で、菖蒲の刃に形が似ていることから正夫(しょうぶ)と呼ばれることも有る和包丁を代表する包丁です。

現在では刺身を引く包丁はこの柳刃包丁を使用することがほとんどで、柳刃包丁のことを刺身包丁として呼ばれる場合も多いです。

たこ引き包丁

たこ引きはもともとは関東方面で刺身包丁して使用されてきた包丁になります。

柳刃包丁とは違い、切っ先（先端）が四角になっているのが特徴で、直線的な動きに適しています。

江戸前寿司が誕生した当初は、庶民が気軽に立ち食いできる屋台から始まったとされています。

その当時は料理人は座って刺身を引いており、その場合は直線に引きやすいことからこのスタイルになったとされています。

ふぐ引き包丁

その名の通り、ふぐの薄造りをする時のためだけに造られた専用の包丁です。

なぜその用途の為だけに造られたかと言いますと、ふぐは他の魚とは違い筋肉質で身に弾力があるため刺身で食べるには、身を薄くして食べないと硬くて食べにくい為です。

そのためふぐ引き包丁は通常の柳刃包丁よりも厚みを薄くして、薄造りしやすいように考えられて造られ包丁です。

切付柳刃包丁

切付柳刃包丁とは切付包丁と柳刃包丁の融合させた包丁です。

切付包丁は関東でよく使用されてきた包丁で、和包丁の中では使い勝手が良く、和食の万能包丁として親しまれてきました。

切付型の特徴としては、切っ先が鋭く尖っている形状です。

柳刃包丁と比べて切っ先に幅と厚みを持たせているので、先端の腰が強く、切っ先で切り込みを入れるときに安定して使用することが出来ます。

先丸たこ引き包丁

最近人気のスタイルがこの先丸たこ引き包丁になります。

たこ引き包丁はもともとは関東方面に刺身包丁として使用されてきた包丁になります。

そのたこ引き包丁と柳刃包丁の融合させたようなスタイルで、見覚えがある人も多いと思いますが、日本刀のフォルムを想像させるスタイルでとてもカッコいいです。

そのためカウンターなど人目につくところで、刺身を引くとお客様から目を引くのはでないかと思います。

刺身包丁のサイズの選び方

刺身包丁は、種類によりますが刃渡り180-360mmくらいまで、30mm刻みであります。

刺身の断面を綺麗に角が立つようにするためには、刃全体を使用して引き切りをする必要があるため柳刃包丁は刃渡りは長くなっています。

そのためサイズは長い刃渡りを選ぶのが良いです。

180mmの刺身包丁がおすすめな方

・小魚を捌くときにも使用したい

基本的に１８０ｍｍは刺身を引くにはあまり適していません。
ですが、アジなどの小さい魚を捌く時の小包丁として使用したい人におすすめです。

210-240mmの刺身包丁がおすすめな方

・家庭用として使用したい

・厨房が狭くて長いサイズが扱いづらい

という方は、210mm-240mmの刃渡りをおすすめしています。
家庭用のキッチンでは厨房よりも奥行が狭いため、これ以上長いサイズは逆に扱いつらいサイズになる場合が多いです。

また厨房でも狭い場合はこのサイズが選ぶのが良いです。

270-300mmの刺身包丁がおすすめな方

・仕込みで大量に野菜や魚を下処理をする

・大きな食材を切り分けたり解体する作業が多い

という方は、270mm以上の刃渡りをおすすめしています。
例えばキャベツを大量に千切りにする、市場でマグロを大量に処理するなど。

330-360ｍｍの刺身包丁がおすすめな方

・演出としての見世物で使いたい。

お寿司屋さんのカウンターで刺身を切る時の演出として使う方が選んでいます。
この長いサイズで刺身を引くときを目の前で見ると迫力があります。

刺身包丁の研ぎ方

包丁店の立場から言うと、切れ味が悪くなった際は砥石での研ぎに是非チャレンジ頂きたいところです（切れ味が全然違います）が、研ぎで切れ味を戻すという作業は自転車に乗るようなもので、

「慣れてしまえば簡単だが、最初のチャレンジでは難しい」と思います。

研ぎに慣れない間は「砥石を使うことでより切れなくなった」ということもザラにあります。
※もちろんそうなってしまった後でももう一度研ぎ直せます。是非こちらを読んで、チャレンジしてみてください。

シャープナーやお皿の裏、スチール棒などで刃先を荒らすことで、一時的に切れ味を取り戻すことができます。

そう、「一時的に」です。どんなに高級なシャープナーも「研いでいるのでなく刃先を荒らす」道具です。
刃先を荒らすことで、食材に引っかかりやすくするという理屈です。

良い包丁を購入したのであれば、定期的（年に一回だけでも全然違います）にプロに研いで貰いましょう。

ただ、常時30分以内に返して貰えるような研ぎ屋さんは要注意、機械工程が多めの研ぎサービスは、余計に削ったり、傷がたくさんついてしまう可能性があります。

お時間はいただきますが、我々は荒砥石から仕上げ砥石まで6種類の砥石を手で当てます。多くの新品よりも切れ味が良い状態でお返しできているはずですので、ご興味ある方は是非お問い合わせください。