筋引き

肉のブロックを解体する際、筋を切り分ける際に使う筋引き包丁。細かいカーブや奥行のある動きで細かい動きが必要なため、細長く小回りのききやすい作りになっています。

選び方だけを詳しく解説したページもありますので、先にそちらを見たい方はどうぞ。

筋引きってどんなのがあるの？

早速筋引きを見ていきましょう。

気になるものはありましたか？どれも我々が厳選した包丁ですので、しっかり愛着を持って使って頂けるのであれば、インスピレーションで選んでしまうのもアリです。

筋引きとは？

筋引きは主に肉用の包丁として使用されることが多く、刃の幅が狭くなっているため大きな肉のブロックを筋に添って切り分けたりする時に使う包丁です。

スライサーとして使う方も多いので、最近は刺身包丁として使う料理人も増えてきています。

両刃の牛刀やペティナイフと比べ、片刃に近い構造になっているため肉を切った時でも切り離れが良くなっています。

牛刀との違いは

牛刀と名前がついているので、肉用と思われる方も多いですが、牛刀は肉専用の包丁というわけではないのです。

もちろん牛刀でも肉切りにも使用できますが、野菜を刻んだりと多目的に使用できる万能型の包丁になりますので、肉用の包丁は筋引きになります。

万能包丁＝牛刀

肉屋でメインに使う包丁＝筋引

筋引きのサイズ

筋引きの基本サイズは刃渡り240-330mmくらいまで、30mm刻みであります。

種類によっては180ー210ｍｍのサイズをスライサーとして販売しております。

180mm-210mmがおすすめな方

・細身の万能包丁として使う

という方は、スライサーをおすすめしています。
スライサーは牛刀では大きすぎる、ペティナイフでは小さすぎるというお客様のご要望にお答えして作られた新しい形の万能包丁です。

筋引きの様にブロック肉をスライスしたり、 ペティナイフの様に果物の皮むきなどに使用出来たり、 家庭では柳刃包丁の代わりに刺身包丁に使用したり多目的に使用できる使い勝手の良さが最大の特徴です。

240mmがおすすめな方

・レストランなどで肉以外にも使いたい

という方は、240mmの刃渡りをおすすめしています。
レストランなどで肉以外に野菜など万能で使用したい方に人気のサイズです。

270ｍｍがおすすめな方

・筋引きの定番サイズ

という方は、270mmの刃渡りをおすすめしています。
鉄板焼きや焼肉屋さんなどでは270㎜が人気で、刺身包丁の代用にも使う方が多いです。

３００ｍｍ以上がおすすめな方

・大きなブロック肉の解体用

という方は、300mm以上の刃渡りをおすすめしています。
精肉加工で大きなブロック肉の解体に使用する方がよく使用しているサイズです。

筋引きの研ぎ方

包丁店の立場から言うと、切れ味が悪くなった際は砥石での研ぎに是非チャレンジ頂きたいところです（切れ味が全然違います）が、研ぎで切れ味を戻すという作業は自転車に乗るようなもので、

「慣れてしまえば簡単だが、最初のチャレンジでは難しい」と思います。

研ぎに慣れない間は「砥石を使うことでより切れなくなった」ということもザラにあります。
※もちろんそうなってしまった後でももう一度研ぎ直せます。是非こちらを読んで、チャレンジしてみてください。

シャープナーやお皿の裏、スチール棒などで刃先を荒らすことで、一時的に切れ味を取り戻すことができます。

そう、「一時的に」です。どんなに高級なシャープナーも「研いでいるのでなく刃先を荒らす」道具です。
刃先を荒らすことで、食材に引っかかりやすくするという理屈です。

良い包丁を購入したのであれば、定期的（年に一回だけでも全然違います）にプロに研いで貰いましょう。

ただ、常時30分以内に返して貰えるような研ぎ屋さんは要注意、機械工程が多めの研ぎサービスは、余計に削ったり、傷がたくさんついてしまう可能性があります。

お時間はいただきますが、我々は荒砥石から仕上げ砥石まで6種類の砥石を手で当てます。多くの新品よりも切れ味が良い状態でお返しできているはずですので、ご興味ある方は是非お問い合わせください。