出刃包丁の研ぎ方

出刃包丁は魚を捌くときに使用する包丁です。

他にも骨を切ったり、頭を割ったりと非常に荒い使い方をするため他の包丁と比べても傷みが激しく、刃こぼれする可能性も高い包丁です。

そのため研ぎをする頻度も多く、しっかりと研がないといけません。

これからご説明する研ぎ方は初心者の方を基準としたもので、各工程を詳しくご説明しています。

研ぎ慣れた方はこの工程通りに進めなくても、ご自分の判断で工程（小刃研ぎなど）を省略して進めて行っても良いと思います。

出刃包丁を研ぐ上で大事なポイント

ほかの和包丁よりハマグリ刃を意識する

出刃包丁は切れ味の鋭さより刃の耐久性が求められる包丁です、そのため薄く研ぐことより強めのハマグリ刃にして刃に強度を持たせたほうが良いです。

切っ先と刃元の厚みを調整する

先端の切っ先部分は魚を綺麗に捌くために鋭く研ぎ出し、逆に骨を切る刃元は厚めに研ぎ分けるのが理想です。

小刃引きはしっかりとする

強めのハマグリ刃に研いでも、刃先はそれでも薄いので小刃引きをしっかりして刃先にさらに強度を持たせてください。

出刃包丁は用途的に刃を鋭く研ぎ出すことよりも刃こぼれが起こりにくい刃のすることのほうが大事です。

包丁状態を確認する

まず研ぎを始める前に包丁全体を目で確認してください。

包丁研ぎはただ切れ味を戻せばいいという訳ではなく、包丁の正しい形を維持するためにも研ぐものです。

それを意識しないまま研ぎ進めていくと包丁の形が崩れて包丁の寿命が短くなります。

そのために必ず刃の状態を確認する癖をつけてください。

1. 刃先の刃線が崩れていないか確認する。
2. しのぎ筋が崩れていないか確認する。
3. 切り刃の厚みを確認する。
4. 裏スキの状態を確認する。

丸くなった刃先を研ぐ

小刃研ぎをします。

切れなくなった状態とは刃先が丸まった状態です。

まずそこを直すために刃を45度に立てて刃先のみ（小刃研ぎ）をカエリが出るまで研ぎます。

使用する砥石は中砥石（＃1000）を使用します。

もし包丁に刃こぼれや型崩れが有る場合はこの段階で修正します。

きちんと包丁の形が元に戻るまで研ぎ続けてください。

刃先に二段刃が出来ます。

刃を立てて研ぐと刃先に小さな二段刃が出来ます。

目で確認しますと光の加減で刃先に白い線が見えますが、それが刃先が二段になっておりこれを「小刃」と呼んでいます。

この小刃（二段刃）が一番刃先の先端になり、ここを基準に研ぎ進めて行きます。

この小刃があることによって、この先研いでいく箇所と刃先の状況が分かりやすくなります。

そして小刃を最初に付けて行くことで、研ぎ進めたときに刃先が薄くなり過ぎないためにも最初に小刃付けすることをお勧めします。

荒砥石で研ぐ

小刃（二段刃）が消えるまで研ぐ。

この二段刃の状態ですと、刃先が厚いのでこのままでは鋭い切れ味にはなりません。

そのため荒砥石でしっかりと二段刃が消えるまで研いでいきます。

切り刃全体に当てることを意識して常に目で確認しながら研いでください。

ここで研ぎムラがあると次の中砥石の研ぎが綺麗に研げません。

しのぎを崩さない様に注意が必要です。

この時に注意していただきたいのが、和包丁(本焼きを除く）は鋼と軟鉄の合わさった包丁ということです。

切れ刃部分も2/3は軟鉄です。そこを均一の力で研ごうとしますと軟鉄部分ばかりが研げてしまいしのぎ筋が崩れてしまいます。

一度しのぎ筋が崩れてしまいますと、元通りに戻すのは非常に困難ですので注意してください。

中砥石で研ぐ

ここから本格的に刃を付けていきます。

荒砥の時と同じく、中砥石で刃を立てて軽く小刃引きをしてください。

出刃包丁は刃元が少し強めのハマグリ刃が理想です。

そのため小刃引きをする時も刃元を少しだけ厚めの小刃にするのがコツです。

荒砥の研ぎ傷を消す。

荒砥石で研いだ切れ刃の表面は非常に荒くなっています。

中砥石でその研ぎ傷が消えるまで磨いてください。

刃は非常に薄くなっている状態ですので、刃先を研いでしまいますとカエリが簡単出て刃が減ってしまいますので刃先まで研がない様にしてください。

刃を付ける。

出刃包丁はハマグリ刃に研ぐのが理想ですので、荒砥ぎの時のように切り刃全体を研ぐのではなく刃を少し起こして刃先を意識するように研ぎます。

そうすることにより刃先に丸みをある刃が出来上がります。

刃先に出来た小刃が消えるまでしっかり研いでください。

切っ先と刃元を研ぎ分ける。

出刃包丁は、切っ先と刃元で厚みを変える研ぎ方が理想です。

はじめの内はそれを意識しすぎると型崩れしてしまう恐れがありますので全体をハマグリ刃にする研ぎ方が良いです。


ですが研ぎ慣れてきましたら、少し意識して切っ先部分を研ぐ時は少し刃を寝かせて広めに砥石を当てて、刃元を研ぐ時は少し刃を起こして狭めに研いで見てください。

それによって捌く切っ先部分は刃が鋭く、骨を切る刃元は刃に耐久性のある刃になります。

刃先の小刃を確認する。

目で刃先全体を確認して小刃が消えているかを確認してください。

もし小刃が残っている箇所が有りましたら、そこ箇所に左指を押さえて研いでください。

小刃が消えている状態を確認出来ましたら基本的にはこの段階でも切れる刃は付いています。

家庭用などの初心者や出刃包丁にそこまでの切れ味を求めていない方は次の「仕上げ研ぎをする」を省略しても問題有りません。

その場合は「裏押しをする」に進んでください。

仕上げ砥石で研ぐ

中研ぎの時と同じように、仕上げ砥石で軽く小刃引きをします。

中砥石の研ぎ傷を消す。

より切れ味を良くするために仕上げ砥石で研いでいきます。

まずは切れ刃全体に出来た中砥石の研ぎ傷を仕上げ砥石で磨いていきます。

カエリが出てしまいますので刃先は研がないでください。

仕上げ研ぎをする。

刃先の小刃が消えるまで研いでください。

仕上げ研ぎをするときは中砥石で研ぐときよりもさらに刃先を意識して研いでください

裏押しをする

仕上げ砥石を使う。

切れ刃を研いだ時に出たかえりを取るために裏面を研ぎます。

和包丁の裏は凹んで(裏スキ）おり簡単に刃先に当たる構造になっております。

使用砥石は仕上げ砥石だけで大丈夫です。

ベタに砥石を当てる。

左手に持ち替えていただき、裏面全体を砥石に当ててください。

必ず裏面全体を砥石に当ててください、刃を起こして角度を付けないでください。

裏押しをするときは必ず水平な砥石を使ってください。

小刃引きをする

この時点で切れる刃は付いておりますが、この状態は刃先が薄すぎて刃こぼれがしやすくなります。

特に出刃包丁は使い方が荒くなりますので必ず小刃引きをしてください。

もし刃こぼれが気になるのでしたら少し強めに小刃引きしても大丈夫です。

刃を立てて軽く小刃引きをする。

使用する砥石は仕上げ砥石が理想です。

もし仕上げ砥石がないのでしたらお持ちの砥石の中で一番細かい砥石を使用してください。

その場合はあまり力を入れて小刃引きすると刃厚くなるので軽い力で引いてください。

刃を45度くらいに立てて、刃先全体をかえりがでるまで軽く研いでください。

刃先を確認して全体に白い線（小刃）が出来ているか確認してください。

最後に裏に出たカエリを取るために同じように裏押しをしてください。

新聞紙で試し切りをする

研いだ包丁がきちんと刃が付いているか新聞紙で試し切りをして切れ味をチェックしてください。

新聞紙がスムーズに切れましたらきちんと刃が付いています。

もし新聞紙が引っかかる箇所があったらその箇所の刃はまで研ぎきれていません。

出刃包丁の他に、相出刃や身卸し包丁など魚を捌く包丁がありますが、基本的には研ぎ方は同じです。

研ぎ方について質問があるなら

上の通り研いでいるのに上手くいかない。

この工程のやり方や意味を詳しく知りたい。

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