青一鋼

包丁の素材「青一鋼（青紙1号）」抜群の切れ味が持続くする

白紙にクロムやタングステンを添加して、耐摩耗性を高めた素材が青紙です。青紙の中でも炭素が多く鋭い切れ味が特徴なのが青紙一号です。青紙一号の包丁について、伝統の包丁ブランド、堺一文字光秀が語ります。

初心者向けとは言いにくい鋼材

もし、あなたがこれまで鋼の包丁を使ったことがない状態で、いきなりこの鋼材の包丁の購入を検討されているのであればおすすめはしません。

鍛造の入った青紙一号は非常に硬く、また摩耗に強いため砥石が滑ります。扱う側にも高い技術が要される包丁と言えます。

使い手を選ぶ一方、ポテンシャルが非常に高い

研ぎあげた青紙一号で刺身を引くと空恐ろしくなるほどよく切れます。

鍛造もしっかり入るので、かなり刃を薄くしても強さとしなやかさが残り、薄い刃先を保持しながら切れ込んでいくイメージです。

研ぎさえしっかりすれば切る時には手の力がいらないので、食材に負担をかけず切ることができる、ワンランク上の調理ができる包丁と言えるでしょう。

鋼材マッピング図から見る青一鋼

まず、鋼材が包丁の実力にどう影響するかを把握しておきましょう。

	鋼材	熱処理・鍛冶	刃付け	柄つけ
切れ味	○	◎	◎	
バランス		△	△	◎
メンテナンス性	◎	○	○	

上記の通り、

・鋼材は切れ味とメンテナンス性（研ぎやすさと錆びにくさ）に大きな影響を与える

・切れ味には鋼材だけでなく熱処理、刃付けも大きな影響を与える

・包丁の実力は重量のバランスやメンテナンス性も合わせて評価する必要がある

ということは理解しておきましょう。

上記の鋼材マッピングで見ると、こういったポジションになります。

日本で製造される鋼の包丁の中では高価な部類に入りますが、白二鋼を一段と粘りを強く、かつ固く仕上げた感じです。切れ味もかなり長持ちします。

しかし、研ぎやすいとは言えない鋼材です。砥石への投資や研ぐ時間がおしい人にはおすすめできません。

もし研ぎやすい青一鋼があるとしたら、意図的に硬度を落とした焼入れ、焼き戻しをしているかも知れません。

成分表から見る青一鋼

和食用の包丁で人気のある日立金属の白二鋼に比較すると、炭素の含有量が多く、またタングステンやクロームが青二鋼より更に多いことがわかります。

これが刃持ちの良さ、しなやかさ、粘りに繋がっています。一方で非常に高い耐摩耗性を誇るため、永切れはしますが砥がれにくい素材と言えます。砥石選びと根気強い研ぎが求められます。

青一鋼がおすすめな方

高級寿司店など、切り口で味を作ったり魅せたりする現場で真価を発揮します。

一方で炭素を多く含むため錆びも出やすく、高い硬度で細かい刃をつけるということは衝撃や低温に弱いということです。高級素材らしく、注意深い扱いが必要です。

この切れ味を扱えるようになれば、料理人として進化できる

決して万人に向く鋼材とは言えません。持っている砥石を見直すことになるかも知れません。
しかしその繰り返しの中で硬度と粘りを活かす研ぎと切り方が身につきます。

良い料理人は素早くかつ丁寧に刃を動かし、そこに力みは全くありません。無駄な力を使わないため食材に負担をかけずに作業をやってのけますが、それは青一鋼のような良い包丁を自分のものにして初めてできる所作でもあります。

ワンランク上の料理人を目指したい方には是非おすすめしたい鋼材です。

まとめ

・青一鋼は高い硬度と耐摩耗性を誇る高級鋼材

・根気のある研ぎが必要、場合によっては砥石の見直しも

・ワンランク上の料理人を目指す方におすすめ