白一鋼

包丁の素材「白一鋼（白紙1号）」高い硬度でシャープな切れ味

不純物を極力取り除くことで作られる白紙鋼。白紙の中で炭素量を増加させることで切れ味を高めた素材が白紙一号です。白紙一号の包丁について、伝統の包丁ブランド、堺一文字光秀が語ります。

和食向け包丁の到達点

鋼の包丁の優秀な点はなんと言っても切れ味、切れ味を高めようとするとどうしても硬度を上げる必要が有り、硬度が上がると研ぎにくくなってしまいます。

しかし白一鋼はその添加物、不純物の少なさから砥石での刃付けもしやすいため、非常に優秀な鋼材です。

鍛造、焼きなまし、焼入れ、焼戻し、すべての工程で時間をかけ丁寧に作られた白一鋼は和食向け包丁の到達点と言っても良い切れ味と研ぎ良さを誇ります。

鋼材マッピング図から見る白一鋼

まず、鋼材が包丁の実力にどう影響するかを把握しておきましょう。

	鋼材	熱処理・鍛冶	刃付け	柄つけ
切れ味	○	◎	◎	
バランス		△	△	◎
メンテナンス性	◎	○	○	

上記の図でお伝えしたいことはこの3点です。

・鋼材は切れ味とメンテナンス性（研ぎやすさと錆びにくさ）に大きな影響を与える

・切れ味には鋼材だけでなく熱処理、刃付けも大きな影響を与える

・包丁の実力は重量のバランスやメンテナンス性も合わせて評価する必要がある

上記の鋼材マッピングで見ると、こういったポジションになります。

とても切れ味が長続きし、かつこの硬度を誇る包丁の中でも研ぎ良さがあります。

調理、研ぎともに料理人の腕が最大限に活かされる鋼材と言って良いと思います。

成分表から見る白一鋼

和食用の包丁で人気のある日立金属の白二鋼に比較すると、炭素(C)が多く含有されていることがわかります。

焼入れ硬度もHRC66と（こちらは焼戻しをどの程度するかにもよりますが）非常に硬度の高い刃物鋼です。

また、青鋼系統に含まれているタングステン(W)、クロム(Cr)が含まれないことが、ピュアで研ぎ良い鋼材と言われる所以です。

青一鋼VS白一鋼

青紙スーパーや青紙一号の方がランクが上？

お客様から受ける誤解の一つに、「白紙より青紙の方がランクが高い」というものがあります。

鋼材自体の値段は青紙一号が高価なのは事実です。それぞれの鋼材メーカーである日立金属のカタログにおいても、炭素の含有量も同じ、その硬度は並列になっております。

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前述の比較表や成分表でも、青一鋼は硬度に関しては同列になっております。

レアメタルを添加した青紙一号と、焼入れが難しい白紙一号

ではなぜ、多くの包丁メーカーさんは青紙の実力を白紙より上位に置くのでしょうか。

青紙は炭素鋼材でありながら、タングステンやクロムなどステンレスにも含有するレアメタルを含有していて高価なので、説明がしやすいことが一点。

タングステンやクロムを添加することで、摩耗に強くなり靭性（ねばり）が出ます。
これが好きな方にとっては、青紙の方が良いと言えますが研ぎに対しても耐性が出ることは否めません。
摩耗に強い＝研がれにくい、とも言えるのです。

そしてもう一つ理由として挙げられるのは、白紙一号の焼入れの難しさです。
焼入れ次第で硬度が高く入らなかったり、割れるリスクが高いため、勧めにくいのです。

逆に言うと、白一鋼は焼入れの技術が高ければ、切れ味と研ぎ良さを兼ね備えた理想的な刃物鋼になるのです。

堺一文字光秀の研ぎ師も、実際に研ぎながらその完成度を解説しておりますのでぜひご一読ください。

研ぎ師による解説はこちら

まとめ

・白一鋼は切れ味と研ぎ良さを併せ持つ理想的な刃物鋼

・青一鋼は摩耗に強い（減りにくいが研ぎにくい）が、白一鋼は研ぎやすい

・包丁職人にとって焼入れ技術が求められる鋼材

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