白二鋼

包丁の素材「白二鋼（白紙2号）」高い硬度でシャープな切れ味

不純物を極力取り除くことで作られる白紙。白紙の中で最もバランスが良いといわれるのが白紙二号です。白紙二号の包丁について、伝統の包丁ブランド、堺一文字光秀が語ります。

和包丁のスタンダード

和包丁を最初に買うならこの鋼材からスタートすることをおすすめします。

パスタはシンプルなペペロンチーノが料理人の腕が試されると言いますが、和包丁職人にとって白二鋼がそれにあたります。

最も流通する白二鋼は、その包丁が名刺がわりになって評判を左右するため職人が最も研究する素材です。

鍛造、焼入れ、刃付けも、この白二鋼でモノにした時から一人前とされます。

また、「硬い/柔らかい」「研ぎやすい/研ぎにくい」「錆びやすい/錆びにくい」など評価される時も、
この白二鋼を基準に比較して語られることが多いです。

鋼材マッピング図から見る白二鋼

まず、鋼材が包丁の実力にどう影響するかを把握しておきましょう。

	鋼材	熱処理・鍛冶	刃付け	柄つけ
切れ味	○	◎	◎	
バランス		△	△	◎
メンテナンス性	◎	○	○	

上記の図でお伝えしたいことはこの3点です。

・鋼材は切れ味とメンテナンス性（研ぎやすさと錆びにくさ）に大きな影響を与える

・切れ味には鋼材だけでなく熱処理、刃付けも大きな影響を与える

・包丁の実力は重量のバランスやメンテナンス性も合わせて評価する必要がある

上記の鋼材マッピングで見ると、こういったポジションになります。

切れ味の持続性、研ぎやすさ、粘り、どちらも真ん中あたりに位置しています。

これは和包丁の鋼材として白二鋼が最も普及しているため、この鋼材を基準にすることで他の鋼材の特徴がつかみやすいという理由からです。

もちろん使い手からの評価がなければ普及しませんので、その点からも安心感のある良い鋼材だと言えるでしょう。

成分表から見る白二鋼

白二鋼は砥石に当てるとよくかかり研ぎすすめやすく、細かい番手の仕上げ砥石で刃先を研ぎ上げてもキレイに刃がつくため、包丁を研ぐ人は「白二鋼はピュア、素直」という表現をよく用います。

成分表に見られるように、鋼の五元素　【炭素（C）、ケイ素（Si）、リン（P）、硫黄（S）、マンガン（Mn）】のみで構成されており、かつ脆化の原因になるリン、硫黄の含有が少ない、文字通りピュアな鋼材と言えます。

和包丁の最初の一本に白二鋼をおすすめする理由

鋼の包丁の所作に慣れる

和食の世界では鋼の包丁のシェアが非常に高いです。

お寿司屋さんでは板前さんは包丁を使うたびにふきんで包丁を拭いておられますが、
これは食材を切って放置しておくとすぐに錆びが回ってしまうため、こまめに水気を拭き取っているのです。

和食の料理人は、鋼の包丁を使う所作が体に見についているのです。

もちろんステンレスの和包丁であれば水気をこまめに拭く、という作業はいらないのですが、それでは誰かに頂いたり、親方の包丁を借りるといったケースがあった場合、ステンレスの和包丁に慣れていると錆びさせてしまいます。

まずは鋼の包丁で研ぎ方や使用時の所作を覚えておくためにも、鋼の包丁をおすすめしております。

鋼の扱いに慣れさえすれば、ステンレスを試すのも良いですよね。

安い包丁＝初心者向けではない

では、なぜ鋼の包丁の中でも白二鋼をおすすめするのでしょうか。
より安価な包丁の方が初心者向けとして適してそうですよね？

白二鋼より安価な鋼材だと黄鋼、白三鋼、SK4鋼などがあります。そういった和包丁は、鋼材それ自体というより、工程をあまりかけないことで安価にしています。

そもそも裏スキがなく和包丁の形状をしていなかったり、切れ刃に凹凸があったりと研ぎを深く理解しないと扱いにくいものが多い反面、白二鋼は職人の名刺代わりとなるランクでキレイに作られるため、研ぎやすく刃持ちもします。

弊社では「始めての人におすすめ」と言われても、安価な黄鋼や8Aより白二鋼をおすすめしますがこういった理由です。

同じ「白二鋼」でも出どころが違う場合も

注意したいことは、単に「白二鋼」と言うと、鋼材メーカーが異なる可能性があるということです。
※組成図に「白紙二号」の上に「白2」があります。

武生特殊鋼製の白2はニッケルやクロムなど、ステンレス鋼で使われる素材が添加されており、白鋼特有の「スパッと」切れる、「素直な研ぎ味」が失われる反面、少し粘りが出るイメージです。

和食向け包丁の90％以上の生産を誇る堺の中でも、日立金属製にこだわったり、武生特殊鋼製を試している方がいたりと様々です。

が、前述の白二鋼特有のメリットを強く持つのは日立金属製と言うことは抑えておきたいところです。

公式に公開されている硬度は武生特殊鋼の方が高い反面、脆化の原因になるリンや硫黄の値は公開されておらず、
焼戻しをどの程度行うかで靭性と硬度のバランスを取る必要もあり、一概に硬度が高ければ良いとは言えないのです。

白鋼VS青鋼

お客様から受ける誤解の一つに、「白紙より青紙の方がランクが高い」というものがあります。

鋼材自体の値段は青紙の方が高価なのは事実ですが、それぞれの鋼材メーカーである日立金属のカタログにおいても一号、二号などが同じであれば炭素の含有量も同じ、その硬度は並列になっております。

削れにくさ、欠けにくさを重視するなら青鋼、研ぎやすさ、刃のつけやすさを重視するなら白鋼を選びましょう。

まとめ

・白二鋼は和包丁のスタンダードで、包丁職人の名刺代わりとして普及している

・和包丁を使うなら最初におすすめしたい鋼材が白二鋼

・同じ「白鋼」でも鋼材が異なる場合がある

・研ぎやすさを選ぶなら白鋼、欠けにくさと粘りを重視するなら青鋼