日本鋼（ZCD-U）

正広の包丁作りを体現する鋼材

ZCD-U鋼は関市の包丁メーカー、正広によるオリジナル鋼材です。

肉の解体処理場や焼肉屋での支持が非常に高いこの包丁は、薄く研ぎ上げても頑丈に刃先だけ刃を付けても使いやすいです。バナジウムとタングステンを微量に含むことで丈夫さも加わっており、重厚感と無骨な使用感があります。

鋼材マッピング図から見る日本鋼(ZCD-U)

まず、鋼材が包丁の実力にどう影響するかを把握しておきましょう。

上記の通り、

・鋼材は切れ味とメンテナンス性（研ぎやすさと錆びにくさ）に大きな影響を与える

・切れ味には鋼材だけでなく熱処理、刃付けも大きな影響を与える

・包丁の実力は重量のバランスやメンテナンス性も合わせて評価する必要がある

ということは理解しておきましょう。

上記の鋼材マッピングで見ると、こういったポジションになります。

ZCD-Uより更に硬い鋼材があることは事実ですが、硬すぎると当然研ぎにくいか欠けやすい特性も持ちます。

古くからプロの現場で愛される包丁メーカーがプロデュースした鋼材ということもあり、ほどよい粘りがありますが鋼なのでステンレスに比較すると素直に研ぎ進められます。

成分にこだわりを感じさせますね。

成分表から見る日本鋼（ZCD-U）

やはり包丁メーカー独自開発の鋼材ということもあり含有率は非公開が多いですが、バナジウムやタングステンを含んでいることは公表されています。

日本鋼(ZCD-U)の包丁を購入する際の注意点

注意点はまず第一に錆びることです。鋼の包丁なので当然ですが、使ったら洗剤で洗い、水気をよく切って乾燥させましょう。

そして、この鋼材で作られた包丁は往々にして最終刃付けが施されていないことが多いです。

なぜならこちらの包丁は良くも悪くも数十年前から基本工程が変わっておらず、最終刃付けは使い手のしごととして残されているケースがある為注意したいところです。

※戦後から平成初期までは、最終刃付けは料理人が好みに応じてするものというのが一般常識でした。この時代、価値観で作られたものだからこそリーズナブルで良い包丁が流通していたとも考えられます。

まとめ

・「日本鋼」という規格名、鋼材名は存在せず、SK4が使われていることが多い　※例外あり

・ZCD-Uは鋼の特性をベースにしながら、粘りも感じさせる正広独自開発鋼材

・最終刃付けはされていない状態で売られていることが多い