粉末ハイス鋼

非常に硬度が高いことが特徴の粉末ハイス鋼。粉末ハイス鋼の包丁について、伝統の包丁ブランド、堺一文字光秀が語ります。

粉末冶金法による画期的なステンレス鋼

ハイス鋼（高速度鋼）とはドリルなどに使用する高温下でも硬度が保てる工具鋼として普及した素材でしたが、金属組織を構成する粒度が荒く、包丁など刃全体で切り、刃全体を研いで切れ味を保つ道具には向いていないとされていました。

しかし粉末冶金法を用いることで、粒子が細かい状態で加工ができるようになり、切れ味を保ちつつ研ぎやすさもある程度担保された刃物鋼となりました。

非常に硬度が高いのが特徴で、研ぎ上げた粉末ハイス鋼は力を入れなくても食材を両断できる素晴らしい刃物鋼です。

ただ、「研ぎ上げた状態の刃が恐ろしく切れる」だけが刃物の実力では無いことは頭に入れておきましょう。
硬いものは割れやすいため、粘りやしなやかさを得るためにたくさんの添加物が入っており、多くの場合は研ぎやすさや錆びにくさが犠牲になっています。

「ハンティングナイフや工具鋼として人気がある」と言うとわかりやすいでしょうか。簡単に欠けないことが求められ、かつ刺身を引くような繊細な切れ味を出す必要が無いものに相性が良いようです。

詳しくは下記の記事を参考にしてみてください。

粉末ハイス鋼にも種類がある

実は粉末ハイス鋼の中でも種類があります。

ただただ硬度が高いだけだと砥石にかからず、「切れ味が出るように厚みを抜きながら、ある程度衝撃に耐えられるだけの強度を持たせる」という繊細な作業へのハードルがかなり上がります。

要は、驚くような値段なのに欠けやすく研ぎにくいという包丁が出来上がってしまいます。

そんな中、粉末ハイス鋼の特性を持ちながら料理包丁に必要な研ぎやすさと衝撃に耐えるしなやかさ、錆びにくさを持つ鋼材が下記です。

・SG2（スーパーゴールド2）/R2

・SRS15

それぞれの特性は成分表のパートで解説します。

鋼材マッピング図から見る粉末ハイス鋼

まず、鋼材が包丁の実力にどう影響するかを把握しておきましょう。

	鋼材	熱処理・鍛冶	刃付け	柄つけ
切れ味	○	◎	◎	
バランス		△	△	◎
メンテナンス性	◎	○	○	

上記の図でお伝えしたいことはこの3点です。

・鋼材は切れ味とメンテナンス性（研ぎやすさと錆びにくさ）に大きな影響を与える

・切れ味には鋼材だけでなく熱処理、刃付けも大きな影響を与える

・包丁の実力は重量のバランスやメンテナンス性も合わせて評価する必要がある

鋼材マッピングでSG-2/R2を見ると、こんなところになります。

ステンレス鋼の中でも抜群の硬度と切れ味を誇ります。

耐摩耗性も非常に高く、砥石にかかりにくい点に慣れが必要です。

また、この硬度と耐摩耗性で繊細な刃を作ってしまうと欠けやすいのか、研ぎにお預かりする中で少し柔らかく焼きが戻されていたり、刃先に厚みがあったりするものも見受けられます。

この鋼材を使う包丁は値が張るものが多いので、注意して選びたいところです。

成分表から見る粉末ハイス鋼

硬度は60を超え、刃物としてかなり硬度が高い部類です。
モリブデン(Mo)、バナジウム(V)、クローム(Cr)が多く添加されていることからも、粘りや耐摩耗性も非常に高い、

つまり砥石にかかりにくいという特性があり、砥石や研ぎ方にも工夫したいという方向けです。

粉末ハイス鋼は錆びる？

鋼材の定義上ではクローム（Cr）が充分含有されており、錆びにくい素材のはずではあるのですが、その炭素（C）の含有率の高さから、他のステンレス鋼に比較して錆びが出やすい素材と言えます。

しかも白鋼のような薄く茶色くなって来るのではなく、ポツポツと穴が空くような錆び方をしますので、錆びのケアや手入れは欠かさずに行うようにしましょう。

ステンレスの中で粉末ハイス鋼が最も良い素材？

粉末ハイス鋼はステンレスの中でも最高級に分類され、その硬度も63以上あるものも珍しくありません。

「じゃあVG10より粉末ハイスのほうが切れ味良いですよね？」と聞かれることは非常に多いです。

答えは「YESでもあり、NOでもある」というところでしょうか。


もちろん「切れ味」は「味」と言われるだけあって使い手の感覚次第ではありますが、

粉末ハイスは研ぎ上げた時の切れ味は空恐ろしくなるほど鋭い反面、一度刃先が潰れてしまうと切れ止むと早いです。

一方でVG10でもしっかりと刃の厚みが抜かれていれば、刃先が丸くなってしまった後も食材に切り込んでいくような感覚があります。

職人さん曰く、「粉末だけあって、粒子が細かいまま刃が丸くなってしまうのでは。VG10や鋼は刃が落ちても、粒子が尖ったままだから甘くても切れる」とのことです。

硬度や鋼材価格だけでは測れない、刃物の奥深さを感じますね。

まとめ

・粉末ハイス鋼には種類がある

・非常に硬度が高く、摩耗にも強い

・ステンレス鋼材だが、錆びには注意する必要がある

・価格的にも最高級だが、工程や研ぎ上のハードルも高く最高の刃物とは限らない

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