銀三鋼

銀三鋼は昔から和包丁の世界でよく使用されてきた伝統あるステンレス鋼で、切れ味を求められる和包丁においても料理人より信頼されてきた鋼材です。銀三鋼の包丁について、伝統の包丁ブランド、堺一文字光秀が語ります。

安来鋼に近いステンレス鋼

ステンレスはどうしても錆びる炭素鋼に比較し、砥石にかかりにくい特性を持ちます。

詳しい話は下記のリンクからどうぞ

しかし銀三鋼はその切れ味もさることながら、研ぎやすさと切れ味の持続性を兼ね備えた、非常にバランスの良い刃物鋼と言えます。

もちろん包丁の実力は素材だけでなく工程も大きなポイントとなります。

ステンレス鋼における銀三鋼の最大の特徴は、「鍛造工程が実力を左右する」という点でしょう。
実は普及するステンレス鋼のほとんどは、鍛造で刃の形状は変わりますが、刃の強さをほとんど左右しません。

包丁職人がベルトハンマーを使ってカンカンと刃を叩く工程がありますが、あれは鋼材の中にある炭素組織を細かく砕き、刃全体に行き渡らせる効果があります。

ステンレス鋼の中で炭素鋼と組成が似た銀三鋼だけは、白二鋼のように鍛造によって刃全体の強度を増し、切れ味を長持させ、研ぎやすく、欠けにくい刃を作ることができるのです。

鋼材マッピング図から見る銀三鋼

まず、鋼材が包丁の実力にどう影響するかを把握しておきましょう。

	鋼材	熱処理・鍛冶	刃付け	柄つけ
切れ味	○	◎	◎	
バランス		△	△	◎
メンテナンス性	◎	○	○	

上記の図でお伝えしたいことはこの3点です。

・鋼材は切れ味とメンテナンス性（研ぎやすさと錆びにくさ）に大きな影響を与える

・切れ味には鋼材だけでなく熱処理、刃付けも大きな影響を与える

・包丁の実力は重量のバランスやメンテナンス性も合わせて評価する必要がある

鋼材マッピングで鋼材銀三鋼を見ると、こんなところになります。

粉末ハイスと比較し、切れ味の持ちは少し劣りますが、研ぎやすさは非常に高いレベルにあります。

ステンレスで、切れ味が良くて長続き、かつ研ぎやすさも兼ね備えたオールマイティな鋼材と言えます。

成分表から見るVG10

他のステンレス鋼と比較して特徴的なのは、モリブデン（Mo）/ニッケル（Ni）/バナジウム（V）/タングステン(W)を含んでいないという点です。この特徴が「鋼と似たステンレス鋼」とされる所以です。

「モリブデンとか、入れたほうが良いから入れるんじゃないの？」

とお思いの方もいらっしゃると思います。

モリブデン、バナジウム、ニッケルなどの素材はほとんどのステンレス鋼に入っていますが、これらはかなり簡単に言うと「摩耗に強く」するために添加するものです。

摩耗に強いということは切っていても刃が減りにくいとも言えますが、「砥石にも研がれにくい」とも言えます。要はモリブデン、ニッケル、バナジウムなどは添加すればするほど研ぎにくくなってしまうのです。

また鍛造工程を経なくても性能の良い包丁ができるという製造コスト上のメリットはありますが、鍛造工程をきちんと経るならその限りでは無いわけです。

改めて銀三鋼のメリットは「ハンマーによる鍛造で実力が向上する」「研ぎやすく、切れ味が良い」という点です。

VG10よりも鋼材価格は安いのですが、鍛造工程を経るため研ぐ前の段階においてはVG10より高くなってしまうこともあります。

銀三鋼　VS　VG10

ともにステンレスとして高級素材にあたるVG10と銀三鋼。

「どちらが良い包丁？」と聞かれるお客様は非常に多いです。

「鋼材としての完成度はVG10が高いが、鍛造工程によっては銀三が上回る」と答えるようにしています。

もちろん「切れ味」は「味」と言われるだけあって使い手の感覚次第ではありますが、

鍛造工程を経た銀三鋼は鋼に負けない「スパっ」とした切れ味を持ちます。
一方でVG10は、刃先が丸くなってしまった後も食材に切り込んでいくような感覚があります。

また、鋼材価格はVG10のほうが高いですが、工程にかける手間次第では銀三鋼のほうが高価になります。
よって、岐阜県関市や新潟の燕などハンマー鍛造をしない地域では銀三鋼は扱いません。

硬度や鋼材価格だけでは測れない、刃物の奥深さを感じますね。

まとめ

・銀三鋼は鋼と組成が似た研ぎやすいステンレス鋼

・銀三鋼は鍛造工程で実力が上下する珍しいステンレス鋼

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