和包丁（片刃包丁）の研ぎ方

和包丁はもともと和食（日本食）を作るために作られた日本伝統の包丁です。

その最大の特徴は刃を片刃に作られているところです。

日本料理（和食）は西洋の料理とは異なり新鮮な素材の持ち味を最大限に生かす調理法が発達しています。

そのためその食材にあったさまざまな切り方が求められ、和包丁にその用途にあった専用の包丁が存在ます。

和包丁の構造

片刃とは

和包丁の最大の特徴はほとんどが片刃に作られているところです。

片刃はその名の通り片方から刃が付けられている包丁で、表面のしのぎ筋と言われる箇所から刃先に向かって研がれている切り刃が片刃の刃になります。

また裏面は平（ベタ）ではなく凹んだ状態になっており、これを裏スキと言い和包丁のもう一つの特徴となっています。


片刃の良さは第一に切れ味の鋭さがあげられます。

裏面が一番薄くなっている状態で、表面からしか刃の厚みが出ていないため刃先が非常に薄く鋭い切れ味が特徴です。

そして両刃とは異なり、食材との間に隙間が出来やすく身離れが良いのも片刃のメリットの一つです。

裏スキとは

和包丁のもう一つの特徴として刃の裏面が完全な平面ではなく凹んだ状態になっています。

これを裏スキと言い、職人の間では裏比を呼ぶことも有ります。

この裏スキは和包丁にさまざまな効果をもたらせてくれる、非常に優れた構造になっています。

食材を切った時の身離れを良くする。

食材を切った時に刃のくっつくことはよくあると思いますが、それは刃と食材の接点が多いためです。

片刃はもともと身離れが良い構造になっていますが、裏スキがあることでさらに身離れが良くなります。

裏スキは裏が凹んでいるため、その箇所には食材との間に隙間が出来ますのでくっつきにくくなっています。

裏研ぎが簡単に出来る

裏がへこんでいるという事は、裏面に砥石を当てた時点で刃先に当たっているという事です。

そのため軽い力で研ぐだけでも簡単にカエリを取ることが出来ます。

和包丁は裏が命です。

上記に書いています通り、裏スキは非常に優れた構造になっており和包丁の生命線と言ってもいいくらいです。

そのためこの裏スキを無くさないように注意が必要です。

注意することは一つで裏を研ぎすぎない事だけです。

裏が凹んでいるという事は研ぎすぎてしまいますと、だんだん凹みがなくなり平面になっていきます。

こうなってしまいますと、切った時に食材の身離れが悪くなってしまいますし、刃先に厚みが出て切れ味が悪くなってしまいます。

そして和包丁の裏は鋼がむき出しになっていますので、研ぎすぎてしまいますと大事な鋼がなくなっていきますので包丁の寿命が短くなります。

一度でも裏を研ぎすぎて裏スキを無くしてしまいますと修復することは不可能ですので裏を研ぐ研ぎ（裏押し）は軽い力で研いでください。

裏押しのやり方

和包丁は表から研ぎますが、研いだ時に出たカエリを取るために裏からも研ぎ戻しをする必要があります。

和包丁には裏スキがあるため裏の研ぎ（裏押し）は簡単に出来るのですが、正しい研ぎ方を知らないと大事な裏スキをなくしてしまいますので注意が必要です。

仕上げ砥石を使うのが理想です。

荒砥石や中砥石では研磨力が高すぎて裏を研ぎすぎてしまう場合がありますので、仕上げ砥石を持つことをお勧めします。

もしそれが難しい場合は中砥石で軽い力で研いでください。

砥石は必ず平面にしてください。

砥石は研いでいくと必ず凹みます。

その凹んだ状態のまま裏を研ぎますと綺麗に裏を研げませんので、必ず平面の砥石を使用してください。

砥石の上にベタ（平面）に研いでください。

裏スキはベタ（平面）に砥石を当てた時に均一に刃先に当たるような構造になっております。

そこに刃を起こして研いでしまいますと均一な裏スキが崩れてしまいます。

裏押しは必ずベタ（平面）研ぎでしてください。

和包丁を研ぐ上で注意すること

切り刃を均等に研ぐ事

和包丁は薄刃包丁などを除き、切り刃は切っ先から刃元にかけてアールのついた形状になっています。

ですが、包丁研ぎと言うのは表面が平な砥石で真っすぐに動かす直線の動きで研いでいきます。

この相反する動きで研ぎ進めて行きますと切り刃の構造が崩れてしまいます。

簡単に言いますと、包丁のアールの形状が失われて直線の刃になります。

酷い場合は逆反りになるいわゆるコンコルド形状の刃になる場合もあります。

そのため研ぎにはそのアールに合わせた動き（角度）があります。

しのぎ筋を崩さない事

和包丁は表の切り刃を研ぐのですが、注意する点が「しのぎ筋」を崩さない事です。

本焼きを除いて和包丁は鋼と軟鉄を合わせて作られており、切り刃の中でおおよそ半分に分かれております。

その状態で切り刃を研ぎますと、硬い鋼はなかなか研げず、柔らかい軟鉄ばかりが研ぎ減らしやすくなっています。

そして軟鉄の一番頂点がしのぎ筋となっており、同じ力加減で研いでしまいますとしのぎの線が崩れてしまいます。

しのぎが崩れると切り刃の幅が狂い刃の厚みが変わってきます。

刃に添えている指は鋼の箇所（刃先）に指を添えるようにしてください。

裏は研ぎすぎない事

上記にも書いています通り、和包丁の裏は非常に大事なものです。

この裏スキを研ぎすぎてしまいますと、だんだんと平面の幅が広がり裏スキがなくなっていきます。

そうなりますと切れ味が鈍くなる上、食材の身離れも悪くなります。

そしてなにより和包丁の裏は鋼がむき出しになっているため、研ぎすぎてしまいますと大事な鋼がどんどんと削られていきます。

裏から鋼が減っていきますと包丁の寿命が縮んでしまいますので裏の研ぎすぎには注意です。

各和包丁の研ぎ方

同じ片刃の和包丁で合っても種類によってや使い方によって研ぎ方が変わってきます。

堺一文字光秀の研ぎ職人が各種類の和包丁に合った研ぎ方を一つ一つご紹介していきます。

出刃包丁の研ぎ方

柳刃包丁の研ぎ方

薄刃包丁の研ぎ方

うなぎ裂きの研ぎ方

蕎麦切り包丁の研ぎ方