三徳包丁

肉、魚、野菜となんにでも対応でき、ご家庭での最初の一本としても人気が高いのが三徳包丁(別名、文化包丁)。万能な三徳包丁について、伝統の包丁ブランド、堺一文字光秀が語ります。


三徳とは肉、魚、野菜、三種の素材を一本で処理できることで「三徳」と名付けられました。
ちなみに三徳包丁は英語で「Santoku」で、ちゃんと家庭用品店でも「Santoku」コーナーがあります。

以前は菜切り包丁や船行(出刃)包丁がご家庭用として主流でしたが、肉が食卓に出る機会が多くなるにつれ、三徳包丁が家庭の台所に普及してきました。

三徳包丁以外の家庭用包丁



選び方だけを詳しく解説したページもありますので、先にそちらを見たい方はどうぞ。

三徳包丁の選び方


三徳包丁ってどんなのがあるの?

早速三徳包丁を見ていきましょう。

気になるものはありましたか?どれも我々が厳選した包丁ですので、しっかり愛着を持って使って頂けるのであれば、インスピレーションで選んでしまうのもアリです。

選び方だけを詳しく解説したページもありますので、先にそちらを見たい方はどうぞ。

三徳包丁の選び方



そう、一口に三徳包丁と言っても色々種類があるのです。

文化包丁とは?

文化包丁は、少し前に日本で普及した家庭用万能包丁です。菜切り包丁という長方形に近い刃を、斜めに切り落としたような形状が特徴です。

※三徳包丁を文化包丁と呼んだり、切り付けた形状を「切付文化」と呼ぶこともあります

四角い刃だと肉の筋を切ったり、魚の身に刃を入れたりするのに不便だったのです。

当時はまだステンレスが普及しておらず、黒打ちが多く出回っていました。

その無骨なスタイルを好む方も増えて来ています。

三徳包丁のサイズ

三徳包丁は、多くの場合刃渡りが165-175mmです。ご家庭のキッチンやまな板のサイズにもよりますが、

キャベツを半分に切ることも、小さなフルーツをカットするのにも丁度良いサイズです。

ワンルームマンションなど、小さなキッチンで小回りが効く、刃渡りが150mm前後の小三徳包丁も普及してきています。

例えば

・25cm×15cm程度、もしくはそれより小さいまな板しか使っていない

・キャベツは1個でなく半分や1/4のサイズでしか購入しない

など、大きな食材を処理する頻度が少ないのであれば、こちらを検討してみても良いかも知れません。


三徳包丁の管理、お手入れ

三徳包丁のお手入れですが、食洗機で洗うことはおすすめしません。
多くの場合持つ部分(柄)がボロボロになります。

ステンレスハンドルの包丁もハンドル自体は問題ありませんが、実は食洗機は高級刃物鋼にとって天敵です。
高温で小さなゴミが刃に当たることでステンレスの皮膜が剥がれ、錆びの原因になります。

スポンジと中性洗剤で洗い、鋼の包丁は水気を取りましょう(ステンレスの刃であれば、水気はそこまで気を使う必要はありません。)


詳しい包丁の保管、お手入れ方法はこちら


三徳包丁の研ぎ


包丁店の立場から言うと、切れ味が悪くなった際は砥石での研ぎに是非チャレンジ頂きたいところです(切れ味が全然違います)が、研ぎで切れ味を戻すという作業は自転車に乗るようなもので、

「慣れてしまえば簡単だが、最初のチャレンジでは難しい」と思います。

研ぎに慣れない間は「砥石を使うことでより切れなくなった」ということもザラにあります。
※もちろんそうなってしまった後でももう一度研ぎ直せます。是非こちらを読んで、チャレンジしてみてください。

三徳包丁の研ぎ方はこちら



シャープナーやお皿の裏、スチール棒などで刃先を荒らすことで、一時的に切れ味を取り戻すことができます。

そう、「一時的に」です。どんなに高級なシャープナーも「研いでいるのでなく刃先を荒らす」道具です。
刃先を荒らすことで、食材に引っかかりやすくするという理屈です。

良い包丁を購入したのであれば、定期的(年に一回だけでも全然違います)にプロに研いで貰いましょう

ただ、常時30分以内に返して貰えるような研ぎ屋さんは要注意、機械工程が多めの研ぎサービスは、余計に削ったり、傷がたくさんついてしまう可能性があります。

お時間はいただきますが、我々は荒砥石から仕上げ砥石まで6種類の砥石を手で当てます。多くの新品よりも切れ味が良い状態でお返しできているはずですので、ご興味ある方は是非お問い合わせください。

研ぎのご依頼はこちら

まとめ

・三徳包丁は家庭用の万能包丁

・文化包丁は菜切り(長方形の刃)を斜めに切り落としたような形が基本

・三徳包丁のサイズは165-180mmが基本

・小さなキッチンなら150mm前後の小三徳もおすすめ

・高級品に食洗機はNG!スポンジと中性洗剤で洗います

著者紹介About the author

堺一文字光秀

田中諒

「切れ味で、つなぐ」堺一文字光秀三代目当主。 職人の技術と歴史、そして包丁にかける思いを皆様に届けて参ります。 辻調理師専門学校 非常勤講師 朝日新聞社 ツギノジダイ ライター

監修
一文字厨器株式会社(堺一文字光秀)
〒542-0075 大阪府 大阪市中央区難波千日前 14-8