三徳包丁の選び方

肉、魚、野菜となんにでも対応でき、最初の一本としても人気が高い三徳包丁。最もよく使うからこそ真剣に選びたいものですよね。三徳包丁の選び方を、伝統の包丁ブランド、堺一文字光秀が語ります。

良い包丁ってどんな包丁？

選ぶ前に、良い包丁の定義について確認しておきましょう。

定義は：「長くあなたを相棒として支え、料理の腕が上がるような包丁」 です。

その要素は大きく　①切れ味、②メンテナンス性、③バランス　があります。
それぞれの要素をもう少し分解したのが下記の図になります。

もっと詳しくそれぞれの要素について知りたい方はこちらの記事を参考にしてみてください。

見過ごせない「見た目」と「愛着」

3つ目のメンテナンス性ですが、他の2つよりも大切です。丁寧に扱い、メンテナンスをすることが包丁の実力を発揮する一番の要素なのです。その上で「一目ぼれ」という出会い方は非常に良いです。

使うたびに愛着をもって接すると、雑な扱い方にはなりません。

逆に言うと
「洗わない」
「乾かさない」
「食洗器で洗う」
「硬いものや解凍できていないものを切る」

こういった扱いは包丁の寿命や実力を一気に縮めます。

「良い包丁」をもたらす要素

ある程度の前提知識があれば、愛着や見た目で選んでも良いというお話でした。

ここから先は細かい話になります。

あなたにとって重視な要素はなんとなく見えてきたでしょうか？では実際にその要素を左右するものが何によってもたらされているのか見てみましょう。

ポイント（大）	ポイント（分解）	素材	鍛冶（熱処理）	刃付け	柄付け
切れ味	永切れ	◎	○	◎
	入りやすさ	○	○	◎
	進みやすさ	○	○	△
バランス	持ちやすさ				◎
	力の伝わりやすさ		△	△	◎
メンテナンス性	錆びにくさ	◎
	研ぎやすさ	◎	△	△
	欠けにくさ	○	○	◎

素材（鋼かステンレスか）

素材（鋼材）は切れ味、メンテナンス性とりわけ錆びにくさ、研ぎやすさを左右する大きな要素になります。

まずは、ステンレス鋼材か鋼かを選びましょう。

洗った後拭かずに乾かしていてとくに錆びが出ていないという方は、おそらく今ステンレスの包丁を使っています。
使い方を大きく変える気が無い限りはステンレスの包丁を選ばれるのが無難です。

「錆びない方が良いに決まっている」と思いますよね？実は鋼にもメリットがあります。
鋼とステンレスの簡単に特徴をまとめるとこんな感じです。

マッピングには鋼材価格の概念が入っていませんが、右上に行くほど鋼材の値段は上がるイメージです。

鋼でおすすめの三徳包丁

ステンレスでおすすめの三徳包丁

さて、いくつか包丁を見て頂きましたが、素材が同じでも値段が違うものがいくつかあることに気づいた方もいらっしゃるかも知れません。

切れ味を決定づける製造工程

製造工程は大きく鍛造や焼入れの熱処理（鍛冶）工程と、成型研磨（刃付け）工程に分かれます。

同じ鋼材でも、この工程で実力も価格も大きく変わります。

簡単に製造工程の違いを示したのがこちらです。（当然「やった」「やらない」だけでなく、「どのように」「どれくらい」の工程を踏んだかでも実力は変わります。）

鍛造でおすすめの三徳包丁

鍛接鍛造作りは一本一本ハンマーで鍛造し炭素を細かくすることで、包丁を均等に硬く、研ぎやすく作ります。
一生モノの三徳包丁になるでしょう。

クラッドでおすすめの三徳包丁

クラッド材は圧延された状態で既に良い状態に仕上がった鋼材なので、ハンマーで鍛造を多少入れるにしても、角材から成型する鍛接鍛造ほど手間はかかりません。比較的リーズナブルで扱いやすい包丁が多くなります。

コアレスでおすすめの三徳包丁

普及している製法では最新技術と言って良い製法です。刃金全体がVG10とVG2の層を為しております。

模様を出すための層では無いため、研ぐと消えますがVG10とVG2の微妙な硬度の差で切れる刃先が出来上がります。

歪みを抜くのが非常に難しく、歪んでしまっている（研ぎがうまくできない）まま流通しているものも多く見られますので気をつけてください。

全鋼でおすすめの三徳包丁

刃全体が硬い刃金で構成されているため、手の力が無駄なく食材に伝わり非常に良い切れ味を生み出します。

鋼材のポテンシャルを引き出せば引き出すほど薄く硬い素材になり、コアレス同様歪みを抜いたり、繊細な刃をつけるのが難しくなる素材ですが、量産をせず時間を欠けて丁寧に作ることで良い包丁が出来上がります。

三徳包丁では堺一文字光秀のベストセラーがこの製法です。

バランスを決める柄付け

最後に、バランスを左右するのが柄付け（ハンドル）です。こちらも価格に大きく影響します。

大まかな特徴を図にしてみました。

洋ハンドル（カシメ）と和ハンドル（挿柄）で大きく分かれますが、これは使い慣れたものを使うのがベストと思われます。口金はバランスを良くするためにつけるものなので、三徳に関しては多くの人はカシメや溶接の口輪付の柄が使いやすいと感じるようです。

まとめ

いかがでしたか？かなり細かい要素に分けて説明させて頂きましたが、どんなことで価格に影響するかが分かれば、最終的には愛着を持って使い、メンテナンスをすることが大切です。

直感も大切にしながら、長く愛せる包丁を選びましょう。

1.良い包丁は「切れ味」「バランス性」「メンテナンス性」で選ぶ

2.愛着や見た目の良さは、メンテナンスへの取り組み方に関わる

3.鋼は切れ味が良く、ステンレスは錆びない

4.鋼材の特徴で包丁の性格が決まる

5.製造工程が実力を左右する

6.バランスを決めるのはハンドル

動画で見る