砥石の種類

包丁と同様に砥石にもたくさんの種類があります。

番手の違いだけでなく、産地や素材、製法によってもその性能は異なります。

砥石の種類やおすすめの選び方を、伝統の包丁ブランド、堺一文字光秀が語ります。

砥石の種類

砥石と言ってもほんとに沢山の種類があります。

なぜこんなに種類があるのかと考えると、日本人の包丁に対しての切れ味へのこだわりがこれほどの種類が必要とされているからではないかと思います。

日本料理(和食)は外国の料理とは異なり、素材そのものの味を最大限に引き出した料理になるため包丁に鋭い切れ味が求められてきました。

そのため独特の片刃の和包丁があり、そしてその切れ味を引き出すための研ぎの技と砥石が発達してきたのだと思います。

まず砥石には「人造砥石」「天然砥石」の二種類があります。

人造砥石にしても、粒子の荒さ(番手)によって砥石の種類が分類されており、また主原料の研磨剤も数多く存在し、それを製造する製法もどんどん増えて行っています。

天然砥石に至っては自然の石ですので、同じ山から採掘してきた砥石であっても同じ品質の物が存在しません。

なのでまずはそれぞれの砥石の種類の違いを知ることが大事になってきます。

砥石は種類によってどう変わるの?

上に書いています通り砥石は人造砥石天然砥石の二種類に大きく分類されます。

そしてその人造砥石と天然砥石を含む砥石の性能には「荒さ(番手)」、「硬さ」、「サイズ」の三つの要素があります。

包丁を研ぐ上で、特に荒さ(番手)と硬さは重要なポイントになってきますので、詳しくご説明していきます。

砥石の荒さ(番手)について

砥石の要素の中でもっとも重要なものが砥石の荒さになります。

荒さとは砥石そのものの目の荒さになっており、砥石の荒さの違いが研磨力の差つまりはどれだけ良く研げるかが変わってきます。


包丁研ぎとは、砥石の目の荒いものから細かいものへ順番に研いでいくことによってより切れ味が鋭くなるようになります。

そのため砥石を選ぶ上で、砥石の荒さとそれぞれの用途を知ることは最も大事なことになります。


特に人造砥石は砥石の目の荒さを番手と言う数字で明確に分類分けがされています。

番手とは、砥石の粒度の粒子の大きさのことで、「#」の後に数字を入れることから包丁の世界では番手と呼んでいます。

この番手の数字が小さいほど粒度が荒くなり、逆に大きくなるほど粒度も細かくなります。

そして番手の違いで砥石の種類が「荒砥石」「中砥石」「仕上げ砥石」の三種類に分けられています。

荒砥石  中砥石  仕上げ砥石
#80~#400#1000前後#2000以上
刃こぼれ・型直しの時に使用する刃を付けるときに使用する小刃引きや裏押しに使用する

砥石の色で番手が分かる?

色で番手の判断が出来るかですが、結論から言いますと今現在は出来ない種類が多いです。

人造砥石が生まれた頃は今ほど種類が多くなく、荒砥石は「緑色」、中砥石は「赤茶色」など色の違いで番手が分かることもありました。


ただ今現在は各砥石メーカーがそれぞれの特色を出すため、製造の段階で砥石に着色をしており色の違いで番手を判断するのは難しくなっています。

天然砥石に至ってはそれぞれの個体によって色合いが変わっており、それによって砥石の特徴も異なってきます。

そのためその色合いの違いで砥石の特徴を見極めて出来る目を身につける必要があります。

砥石の硬さについて

砥石の硬さについて



あまり馴染みがないかもしれません、砥石にも包丁と同じように硬い物や柔らかい物など硬さの異なる砥石があります。

研ぎ始めたばかりの内はあまり気にならないかもしれませんが、研ぎがどんどん上達していくと自分の研ぎの方向性が見えてきます。

その時に砥石の硬さは非常に重要なポイントになってきます。


特に天然砥石においては、砥石そのものの硬さが砥石の価値を決める重要な要素になっているのでその特徴は知っておく必要があります。

柔らかい砥石

やわらかい砥石の一番の特徴は砥石自体もよく削れるため研ぎ汁(砥糞)がたくさん出ます。

研ぎ汁とは研いでいると表面に浮いてくる泥みたいな汁で、砥石の砥粒と包丁の削れた鉄が合わさったものです。

この研ぎ汁が多いほうが研磨力が上がり良く研げるようになります。

また柔らかい砥石は包丁との接点が広く当たりますので研ぎ易い特徴もあります。

そのため柔らかい砥石は研ぎ慣れていない初心者にはこちらがお勧めです。



メリット

  • 研ぎ汁が良く出るので、研磨力が高い(良く研げる)
  • 柔らかいため砥石と刃の接点が広く当たるため初心者には研ぎ易い

デメリット

  • 柔らかいので研ぎ続けていると良く砥石が減ります
  • 研ぎ汁が良く出るので研磨力が高いのですが、研ぎ傷が深くなります。

硬い砥石

硬い砥石は研いでいても砥石減りが少なく平面を維持できるので面倒な面直しの回数が少なく済みます。

ただその反面砥石の上で滑る感触が強く、あまり良く研げないので研磨力は低いです。

また硬い砥石は刃と砥石が点と点で当たるので、研ぎ慣れていないと研ぎムラで出てしまいます。

そのため上手く包丁研ぎが出来る熟練の人が研ぎの精度を上げて研ぎムラを無くしたいなら硬い砥石で研ぎこむのが良いです。

メリット

  • 砥石が減りにくく、平面を維持し易い
  • 研磨力は柔らかい砥石には劣るが、反面研ぎ傷が浅い
  • 非常に精度の高い研ぎの仕上がりを目指せる。(熟練者向け)

デメリット

  • 研ぎ汁が出にくいので研磨力は低い。
  • 砥石と刃の接点が小さいため研ぎムラが出やすい

砥石のサイズ

砥石メーカーによって若干異なりますが、人造砥石にはサイズの規格がありそれによって大きさが決められています。

その中で代表的なサイズが「一丁掛け」「二丁掛け」「三丁掛け」の3種類があります。

砥石のサイズには一丁掛け、二丁掛、三丁掛けの三種類があります。

一丁掛け

サイズ 205×50×25(mm)
研ぎ慣れていない初心者の方にはこちらの砥石がいいです。

二丁掛け

サイズ 205×50×50(mm)
研ぎをする頻度が多い方は砥石が良く減りますのでこちらのサイズがいいです。

三丁掛け

サイズ 205×75×50(mm)
大きいサイズの包丁や蕎麦切り包丁など幅が広い包丁を研ぐ方にはこちらのサイズがいいです。

※サイズは各砥石メーカーによって若干異なりますのでこちらは目安になります。

天然砥石のサイズ

天然砥石は昔は一梱包(60kg)あたりに切れる数で「切」と言われていましたが、今現在は「型」と呼ばれることが多くなっています。

サイズ
24型218×78(mm)
20型205×75(mm)
40型205×75(mm) 角欠薄目
60型195×70(mm)
80型180×63(mm)
100型160×58(mm)

これ以下は原石コッパ、薄板になります。

人造砥石と天然砥石

砥石の種類には人造砥と天然砥石の二種類があります。


砥石はもともとは自然ん鉱山から採掘された砥石である天然砥石を主に使用されてきました。

しかし天然資源である天然砥石には採掘される量には限りがあり年々採掘量は減少してきており、その代わりに増加してきたのが工業用の砥粒で作られた人造砥石になります。

人造砥石自体は19世紀頃にアメリカで研磨材を成形されたのが始まりとされ、現在では刃物のみならずほとんどの研磨に人造砥石が使用されています。


上に書いています通り、砥石の性能を決める要素には荒さ(番手)、硬さ、サイズの三つがあり、人造砥石の製造では、砥石のサイズはもちろん、砥粒の種類、砥粒の大きさ、製造方法(結合度、組織、結合剤)を自由に変更することで、砥石の性能を調整が出来ます。

人造砥石がこれほど増加してきた理由には、工業用の特徴である規格がしっかりと決められた事で品質が安定するようになり、使い手の用途に応じて砥石を選べるようになったためです。


逆に天然砥石は個体によって一つ一つの品質にムラがあり、また流通量が年々減少しており希少価値の有るものになってしまい高価なものとなり一般的なものではなくなってきました。

しかし天然砥石は包丁をより美しく仕上げ、なにより繊細に仕上げられた刃先は切った断面も美しく見せることが出来ほどの切れ味が天然砥石の魅力となり、より研ぎを追及する愛好家の中で愛用され続けています。

人造砥石について

人造砥石について



人造砥石は砥粒(研磨材)を結合剤で焼き入れ成形した砥石で、一部を除いて包丁研ぎに使用している砥石のほとんどはこの人造砥石になります。

人造砥石の魅力は天然砥石とは逆に、安定した品質による使い勝手の良さと細かく分けれられた番手(粗さ)によってさまざまな研ぎに対応できるバリエーションの豊富さにあります。

人造砥石の荒さ(番手)

まず砥石を選ぶ中で一番重要なポイントが砥石の番手(粒度)です。

番手とは、砥石の粒度の粒子の大きさのことで、「#」の後に数字を入れることから包丁の世界では番手と呼んでいます。

この番手の数字が小さいほど粒度が荒くなり、逆に大きくなるほど粒度も細かくなります。

砥石の荒さの違いが研磨力の差つまりはどれだけ良く研げるかが変わってきます。

そして荒さの違いで砥石の種類が「荒砥石」「中砥石」「仕上げ砥石」の三種類に分けられています。

人造砥石の主原料(砥粒)

人造砥石は砥粒(研磨材)を焼き固めて成形されていますが、その砥粒には様々な種類が存在します。

代表的なC(カーボン)A(アルミナ)を中心にさまざまな種類があります。

それらの粒子が角ばっていたり、丸まっていたりと、硬さが異なったりすることによって砥石の性質が変わってきます。

人造砥石の結合材と製法

昔は砥粒と結合剤を高温高圧で焼き固めた製造法が一般的でしたが、各砥石メーカーが改良を重ねてさまざまな製法が開発されてきました。

人造砥石は使用する結合剤によってさまざまな製法があります。

昔は結合剤を高温高圧で焼き固める「ビトリファイド」が一般的でしたが、各砥石メーカーが改良を重ねてさまざまな製法が開発されてきました。

その代表が「レジノイド」「マグネシア」の二種類になります。

また各砥石メーカーのチューニングによって研ぎ味がそれぞれことなり、包丁の種類や研ぎ方を調整できるようになってきました。

天然砥石について

天然砥石について


地球の悠久のときが生み出した大自然の宝物

天然砥石は何億年も昔から現代にかけて気の遠くなる時間をかけて堆積岩や凝灰岩などが積み重なって出来た地層を採掘した天然石です。

採掘される地域によって砥石の特色も変わっており、それによって研ぎの仕上がりが変わってきます。

天然砥石は包丁をより美しく仕上げ、そして繊細に仕上げられた刃先は切った断面も美しく見せることが出来ることから研ぎを極めたい愛好家の間から愛用されています。


天然砥石の産地

天然砥石は自然から採掘されるものですから、全国各地から産出されてきました。

荒砥石の和歌山県の「大村砥石」長崎県の「平島砥石」

中砥石の京都府の「青砥」熊本県の「天草砥石」

そして仕上げ砥石の京都府の「合砥」

などさまざまな地域から採掘されており、その採掘地域によって砥石の特徴が異なってきます。

中でも京都で採掘される合砥は質では群を抜いており、そのきめ細やかな仕上がりは愛好家の中でも評判が高い砥石です。

天然砥石の選び方

天然砥石の選び方ですが、正直なところありません。

唯一の選び方として自分の目で見極めることだけです。

人造砥石であれば細かく規格が分類されていますので、自分に合った砥石選びができます。

しかし天然砥石は自然の鉱山から採掘されるもので、極端に言えば採掘さえる場所が数センチでも違えばその品質は別のものとなります。

そのため良い天然砥石を選ぶには確かな砥石の知識を持っていることと砥石の色合いや層を見極めることが出来る目が必要となります。

まさに一期一会の出会いのようなものです。

著者紹介About the author

堺一文字光秀

渡辺 潤

自社ブランド「堺一文字光秀」の販売、包丁研ぎ、銘切りをしており、その視点から感じたことや疑問を皆様にお伝えさせていただきます。

監修
一文字厨器株式会社(堺一文字光秀)
〒542-0075 大阪府 大阪市中央区難波千日前 14-8